Investigadores del grupo HIBRO: Nutrici�n, Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad de C�rdoba colaboran en un proyecto de investigaci�n junto con otras Universidades y Centros de investigaci�n americanos en la valoraci�n cuantitativa de los riesgos microbiol�gicos m�s importantes que se pueden encontrar en los alimentos. Los productos minimamente procesados y listos para el consumo, como ensaladas o productos loncheados, se colocan a la cabeza en el r�nking de riesgo alimentario.

Los alimentos no s�lo son el combustible del organismo, tambi�n pueden convertirse en foco de infecciones. Cient�ficos del grupo HIBRO: Nutrici�n, Calidad y Seguridad Alimentaria, de la Universidad de C�rdoba, son pioneros en Espa�a en microbiolog�a predictiva y en su aplicaci�n a la evaluaci�n cuantitativa del riesgo en alimentos. Su dilatada experiencia en estas disciplinas les ha llevado a colaborar en un proyecto con prestigiosas instituciones americanas, como el Departamento de Agricultura (USDA) y la Administraci�n de Alimentos y Medicamentos (FDA, en sus siglas inglesas) en el que establecer�n un ranking sobre los alimentos m�s propensos a convertirse en veh�culos de microorganismos pat�genos.

Los alimentos pueden convertirse en un foco de infecciones

Los alimentos pueden convertirse en un foco de infecciones
Este 'top ten' del riesgo alimentario lo conforma un determinado tipo de alimentos: aquellos m�nimamente procesados y listos para el consumo sin un tratamiento previo, siempre que no se sigan unas pautas adecuadas de conservaci�n y de manipulaci�n. Dentro de este grupo, dos productos merecen una atenci�n especial. Por un lado, las ensaladas de cuarta gama, es decir, aquellas donde los vegetales est�n lavados, troceados y envasados."Estas bolsas tan cotidianas en las �reas refrigeradas de los supermercados, al no estar sometidas a ning�n proceso de pasteurizaci�n o cocinado, necesitan ser mantenidas a temperaturas de refrigeraci�n (2-4�C) durante toda su vida comercial. De no ser as� podr�an darse las condiciones inmejorables para el desarrollo de microorganismos potencialmente peligrosos para el consumidor, siempre y cuando no se guarden ciertas garant�as de conservaci�n", explica el responsable del grupo HIBRO, Gonzalo Zurera.

Tambi�n los productos loncheados se convierten en productos de especial atenci�n."La manipulaci�n de estas lonchas, ya sea en los establecimientos o en el propio hogar, puede suponer una carga microbiana adicional que puede resultar peligrosa para la salud humana", a�ade el investigador de la Universidad de C�rdoba.

Para abordar una evaluaci�n de riesgo, los expertos han desarrollado modelos matem�ticos con el que generan datos de crecimiento de los microorganismos pat�genos m�s comunes en los alimentos: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli O127:H7. Despu�s realizan hip�tesis y recrean escenarios de posibles contaminaciones que puedan incidir sobre estos alimentos en el consumo dom�stico. "Por ejemplo, parece claro que todos sabemos que los alimentos deben estar debidamente refrigerados y no debe romperse la cadena de fr�o, pero hemos observado con sondeos en numerosos hogares que no todos los frigor�ficos caseros guardan las condiciones de fr�o en los niveles correctos", explica Zurera.

Los resultados del muestreo acometido por los investigadores en los refrigeradores dom�sticos evidencian que la temperatura media se sit�a en 7.1 �C, es decir que el 50% de los frigor�ficos presentan temperaturas superiores a este nivel. Estas temperaturas se consideran de riesgo, conviertiendo a los alimentos en potenciales peligros para la salud. A esas temperaturas de riesgo, cualquier contaminaci�n, por peque�a que sea (tocar una loncha de jam�n sin un lavado previo de las manos), favorece el r�pido crecimiento de microorganismos en pocas horas.

Riesgo omnipresente

Lolimentos en el momento de ser consumidos. Estos factores se consideran a lo largo de toda la cadena de producci�n-consumo. As�, en el caso de los vegetales, durante la fase de producci�n existe riesgo de contaminaci�n por aguas fecales contaminadas con residuos de procedencia humana o de animales, que pueden entrar en contacto con estos alimentos. Despu�s, durante la industrializaci�n, se pueden introducir microorganismos en las fases de cortado, manipulaci�n y envasado o por procesos como el lavado incorrecto con soluciones de cloro y ozono. M�s tarde, en la comercializaci�n es imprescindible no romper la cadena de refrigeraci�n y mantener los alimentos entre 2 y 4 �C.

Con todos estos riesgos repartidos en el proceso que va desde la granja a la mesa, seg�n reconoce Zurera, es dif�cil mantener por completo el nivel hig��nico en los alimentos. De ah� que, a veces, se produzcan toxinfecciones alimentarias con v�mitos y diarreas debido a la acci�n de los microorganismos vehiculados en los alimentos. La probabilidad de estas afecciones aumenta significativamente en colectivos especialmente sensibles, como ni�os, ancianos o enfermos de riesgo. "�stos son las poblaciones sobre las que estamos centrando nuestros estudios en los proyectos de investigaci�n que actualmente estamos desarrollando: comedores escolares, geri�tricos y hospitales", concluye el investigador.

CMC ( De " Andaluc�a investiga")