La cebolla com�n se transforma en un nuevo producto de color marr�n, con un sabor caracter�stico parecido a caramelo toffee.

Esta modalidad, obtenida por primera vez en 2016, se consigue a trav�s de un proceso de desecaci�n en c�maras a una temperatura y humedad concretos y sin usar ning�n aditivo artificial. La cebolla com�n se transforma en un nuevo producto de color marr�n, con un sabor caracter�stico parecido a caramelo toffee. Tras los an�lisis, los cient�ficos implicados en el art�culo �Development and validation of UHPLC-HRMS methodology for the determination of flavonoids, amino acids and organosulfur compounds in black onion, a novel derived product from fresh shallot onions (Allium cepa var. aggregatum)� publicado en la revista LWT � Food Science and Technology, han logrado determinar 53 compuestos que mejoran la descripci�n nutricional de este nuevo alimento.

La experiencia del equipo en la caracterizaci�n del ajo negro para su comercializaci�n como producto gourmet y complemento diet�tico, ya presente en las l�neas de supermercados espa�oles, ha propiciado que los investigadores planteen la posibilidad de replicar el proceso para la creaci�n de un nuevo art�culo a partir de la cebolla. �El ajo negro ha permitido mejorar las ventas y posibilidades comerciales de esta especie producida en Espa�a. Pensamos en la posibilidad de hacer lo mismo con la cebolla, pero deb�amos caracterizar completamente las propiedades nutricionales durante el proceso de transformaci�n para que la informaci�n sobre el nuevo alimento fuera total�, indica a la Fundaci�n Descubre el investigador del IFAPA Jos� Manuel Moreno, autor del art�culo.
Mejor sabor, mejores propiedades
A diferencia del ajo negro, que se consume de forma habitual en pa�ses asi�ticos desde hace siglos, la cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompa�amiento de platos y como suplemento nutricional. Adem�s, durante el procesado, se elimina el picor t�pico del original, no existe olor fuerte, sino que huele como a caramelo, y no hace llorar. As�, se consigue un art�culo m�s deseable para el consumidor desde el punto de vista sensorial.
Por otro lado, los compuestos beneficiosos para el organismo se transforman en otros m�s biodisponibles, es decir, se absorben mejor e incrementan su acci�n saludable. En el estudio, han comparado la composici�n y estructura de metabolitos primarios, aquellos que son indispensables para desarrollar las funciones org�nicas. Concretamente, han detectado 21 amino�cidos, como la fenilalanina, un potente analg�sico, o la leucina, que interviene en los procesos de construcci�n de nuevos tejidos. Tambi�n han distinguido 10 flavonoides, como la quercetina, sustancias antimicrobianas y que favorecen la acci�n cardiovascular, y 22 compuestos organosulfurados, como la isoali�na, que tiene funci�n antis�ptica, considerados metabolitos secundarios.
Mejores an�lisis
Los m�todos de an�lisis utilizados en el estudio se han basado en la cromatograf�a l�quida de alta precisi�n (HPLC), utilizada frecuentemente en bioqu�mica y qu�mica anal�tica, ya que permite separar f�sicamente los distintos componentes de una mezcla. Esta t�cnica acoplada a la espectrometr�a de masas (HRMS) logra con gran exactitud la disociaci�n de diferentes elementos qu�micos con distinta carga en funci�n de su masa.

La cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompa�amiento de platos y como suplemento nutricional.
Los cient�ficos han contribuido a la caracterizaci�n completa de este alimento mediante el an�lisis de los metabolitos primarios y secundarios que incluyen una gran variabilidad de estructuras qu�micas y concentraciones, lo que supone un reto para la determinaci�n de alimentos.
En el trabajo ha participado la empresa La abuela Carmen de Montalb�n (C�rdoba), responsable de la producci�n y distribuci�n de este nuevo derivado de la cebolla fresca. Adem�s de ser l�deres en la distribuci�n de ajo negro, han sido los pioneros en la producci�n de la cebolla negra que ya se encuentra en algunas cadenas de distribuci�n en Espa�a.

Jos� Manuel Moreno Rojas, Alicia Moreno Ortega, Jos� Luis Ord��ez, Rafael Moreno Rojas, Jes�s P�rez Aparicio, Gema Pereira Caro. �Development and validation of UHPLC-HRMS methodology for the determination of flavonoids, amino acids and organosulfur compounds in black onion, a novel derived product from fresh shallot onions (Allium cepa var. aggregatum)�. LWT � Food Science and Technology. 2018