�Cultura y Gastronom�a� fue el t�tulo de la nueva sesi�n de los �Di�logos con la Cultura� de Filosof�a y Letras, celebrada el pasado viernes. El decano de la facultad, Eulalio Fern�ndez, abri� la jornada agradeciendo la colaboraci�n a las diferentes empresas que han patrocinado el evento y la participaci�n de la Cofrad�a Gastron�mica del Salmorejo Cordob�s ya que la mesa de di�logo se enmarc� dentro del �III Simposio del Salmorejo Cordob�s: el Tomate� que se abri� el mismo d�a con una conferencia del doctor L�pez Segura, m�dico y nutricionista y de Hortensia Gal�n, profesora del Dpto. de Bromatolog�a y Tecnolog�a de los Alimentos de la UCO.
Almudena Villegas, acad�mica de la Real Academia de Gastronom�a, coordin� las diferentes intervenciones y ofreci� un recorrido sobre la historia del tomate. Seguidamente dio la palabra a Jos� Mar�a Tirado, t�cnico del Grupo de Desarrollo Rural Medio Guadalquivir, quien explic� las variedades de �este cultivo cercano� se�alando el �tomate de calibre grueso� (�anairis y caramba�), la variedad �tipo pera, muy utilizada para conservas, salsas y salmorejos� o la variedad aut�ctona del �tomate rosa cordob�s�.
La siguiente participante fue Celia Jim�nez Caballero, de la C�tedra de Gastronom�a Andaluza y primera mujer de Andaluc�a en conseguir una �Estrella Michel�n�, quien desglos� las conclusiones de un estudio sobre la elaboraci�n del salmorejo que han llevado a cabo en diez establecimientos de restauraci�n de C�rdoba y su provincia, destacando �el grado �ptimo de maduraci�n, la estructura crujiente, el sabor dulce y afrutado� as� como �el equilibrio entre el grado de acidez y la dulzura�, lo cual viene determinado �por el momento de la recolecci�n� entre otros factores. Las variedades que la mayor�a de los cocineros implicados en el proyecto utilizan es el �tipo pera� y �en rama� si bien tambi�n destac� que otros cocineros utilizan �el tomate de huerta� en algunas zonas concretas.
Juan Jos� Ruiz, jefe de cocina del Hotel Hospes Palacio del Bail�o, aport� su punto de vista y describi� su experiencia al conseguir diferentes sabores elaborando el salmorejo con tomates �a temperatura ambiente, en fr�o o en caliente�. Concret� que �aumentando la temperatura, el tomate desprende los sabores que tiene cautivos�. A continuaci�n el numeroso p�blico asistente tuvo ocasi�n de aportar su experiencia en la elaboraci�n de este plato cordob�s. Entre las intervenciones, destacaron la referencia al aceite de oliva virgen extra y la menci�n del vinagre Montilla-Moriles. Termin� la sesi�n con una cata dirigida en la que se ofrecieron varios tipos del salmorejo. Los asistentes pudieron anotar los resultados de las degustaciones rellenando cada uno un total de cuatro �fichas de catas�.
